Ingredientes

Cevadinha

• 100g de cevadinha
• 2 anis estrelados
• 1 pedaço pequeno de canela
• 2 cravos
• 50ml de saquê mirin
• 500ml de água
• 25ml de água de flor de laranja (ou essência de baunilha)
• 20ml de xarope de romã (ou melaço de cana)

Salmão

• 350g de filé de salmão
• 50ml de vinagre de arroz
• 1 limão siciliano
• 10g de açúcar
• 1 pitada de sal

Guarnições

• 150g de Moyashi (broto de feijão) Agronippo
• 75g de cará
• 25ml de vinagre de arroz
• 75g de cenoura
• ½ maço de hortelã
• 5 ramos de cebolinha
• ½ maço de manjericão
• 50g de pistache sem casaca e sem sal
• 50g de romã (semente)

Molho

• 15g de água de flor de laranjeira (ou essência de baunilha)
• 100ml de xarope de romã (ou melaço de cana)
• 15ml de suco de limão siciliano
• 5g de dashi em pó (caldo de peixe em pó)

Modo de preparo

Cevadinha

1) Deixar marinando as cevadinhas em 500 ml de água, juntamente com anis, canela, cravo e saquê por aproximadamente 4 horas. 2) Após este período, transferir tudo numa panela funda e cozinhar por 30 minutos ou até as cevadinhas ficarem bem macias. 3) Escorrer o líquido do cozimento, descartar as especiarias e deixar a cevadinha esfriar. 4) Temperar as cevadinhas com a água de flor de laranjeira, xarope de romã e uma pitada de sal. 5) Reservar.

Salmão

1) Cortar os filés de salmão em pequenas tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de largura, aproximadamente. 2) Raspar a casca do limão siciliano e, depois, extrair o suco de meia fruta (reservar o suco da outra metade para preparar o molho. 3) Numa tigela, juntar o salmão, o suco de limão, o vinagre de arroz, o açúcar e uma pitada de sal. 4) Deixar marinando por 30 minutos aproximadamente, mantendo a marinada sob refrigeração. 5) Após este período, escorrer a marinada e juntar ao salmão, as raspas de limão. 6) Reservar.

Guarnições

1) Descascar o cará e a cenoura e cortá-los em tirinhas finas de 5 cm aproximadamente de comprimento. Deixar o cará em água com vinagre de arroz, por 30 minutos e depois, escorrer. 2) Cortar a cebolinha em rodelas finas e reservar as folhas de hortelã e manjericão.

Molho

1) Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo para dissolver o pó e o molho ficar homogêneo. 2) Retirar do fogo e deixar esfriar até hora de servir.

Montagem

1) Num recipiente, juntar a cevadinha, a cenoura, o cará, as sementes de romã, o pistache, o broto de feijão e o salmão. Misturá-los delicadamente. 2) Na hora de servir, guarnecer a salada com as folhas de manjericão, hortelã e a cebolinha. 3) Servir o molho à parte.

Dica do Chef

Uma “marinada” – utilizada aqui na cevadinha e no salmão – é, além de uma forma de temperar a comida – uma maneira de conservar os alimentos. Os ingredientes utilizados para marinar, com o tempo, penetram nos alimentos dando-lhes mais sabor. Assim, quanto mais tempo você mantiver os alimentos numa marinada, mais saborosos eles ficam. Experimente preparar as marinadas com um dia de antecedência para esta salada ficar mais gostosa.

O cará é um vegetal que, ao descascar, torna-se muito escorregadio. Como nesta salada ele é consumido cru, você pode encontrar muita dificuldade para cortar em tirinhas. Uma dica é deixar preparado ao lado uma tigela funda com um pouco de vinagre (aproximadamente 100ml para um litro de água). Conforme você for cortando e manuseando o cará, mergulhe periodicamente o cará nesse líquido. Você irá perceber que assim, fica muito mais fácil cortar este delicioso legume.

Produtos usados:

Moyashi

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